Billet N°090 A. Sartelet

Le pâté de saumon au poivre

C’était autrefois une véritable spécialité locale essentiellement fabriquée à Chooz avec les saumons délicieux et forts réputés pêchés dans une Meuse alors fort poissonneuse. Chooz dépendait autrefois des princes-abbés de Stavelot et payait les redevances à l’abbaye en fournissant chaque année 60 pâtés de saumon préparés en croute et au poivre pour faciliter le transport et la conservation. La première mention de cette recette date de l’an 1167. En ce temps le poivre noir importé d’Inde était une denrée très rare et excessivement chère, son prix fabuleux a donné naissance à l’expression « payer en espèces » (déformation de « payer en épices »). Jusqu‘au 18^ème siècle la Meuse représenta une importante source de nourriture et de revenus pour les seigneurs ou les souverains qui louaient le droit de pêcher, interdit aux particuliers. Hélas la recette exacte du pâté est perdue mais imaginons cette croûte dorée à souhait, cette chair succulente, avec, allez, rêvons un peu… un petit verre de vin de Charlemont…

(Ci-dessous, tranche de Saumon et poivrier, Chardin, musée Granet, Aix, détail)

Alain Sartelet