Gastronomie

LA TARTE A L'OIGNON DE GIVET

Recette pour 6 personnes

Préparation : 25 minutes - Cuisson : 35 minutes environ

300 g de pâte brisée

700 g d'oignons jaunes

60 g de saindoux pure panne

15 cl de crème fraîche

12 cl de lait

3 gros œufs

beurre, farine, noix muscade, sel et poivre blanc au moulin

- 1. Etalez la pâte brisée sur le plan de travail fariné pour obtenir une épaisseur
de 4 à 5 mm. Garnissez-en une tourtière beurrée de 25 cm de diamètre environ et piquez le fond avec une
fourchette. Laissez reposer au frais. Pelez les oignons (snif, snif...) et émincez les finement.

- 2. Faites fondre le saindoux dans une cocotte et ajoutez les oignons peu à peu en remuant.
Faites-les cuire ensuite sur feu modéré en les remuant sans cesse pendant une vingtaine de minutes.
Ajoutez une cuillerée à soupe de farine bombée en la poudrant, mélangez
aussitôt et faites cuire de 2 à 3 minutes.

- 3. Ajoutez ensuite la crème fraîche et le lait. Mélangez et poursuivez la cuisson
pendant 5 minutes environ jusqu'à l'obtention d'une bouillie bien liée et épaisse. Retirez la cocotte du feu.
Cassez les œufs dans un grand bol, salez, poivrez et "muscadez". Battez les en omelette, puis incorporez cette préparation
à la purée d'oignons.

- 4. Versez cette préparation sur le fond de tarte et lissez le dessus avec le dos d'une cuillère
en bois. Faites cuire dans le four à 220° C de 20 à 25 minutes. Servez chaud ou tiède.

Vous pouvez garnir le dessus de la tarte avec de fines lamelles de jambon des Ardennes au moment de servir.

Boisson conseillée : COTEAUX CHAMPENOIS BLANC.

LES CRÊPES AU JAMBON DES ARDENNES

Le mélange de deux jambons, cuit et cru, donne un relief particulier à ces crêpes farcies d'une sauce crème aux champignons.

Pour 6 personnes

PRÉPARATION : 20 minutes - CUISSON : 25 minutes environ

6 grandes crêpes en pâte non sucrée

2 tranches de jambon cuit à l'os assez épaisses

2 tranches de jambon cru

200 g de girolles

80 g de beurre

farine

noix muscade

30 cl de crème fraîche épaisse

50 g de gruyère râpé

sel et poivre

- 1 . Ciselez les tranches de jambon grossièrement après avoir retiré la couenne (pour le jambon cru).
Coupez le pied des girolles, nettoyez-les rapidement, de préférence sans les laver;
et recoupez-les en deux ou trois. Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajoutez le jambon et faites chauffer en remuant. Egouttez.

- 2. Rajoutez 20 g de beurre et mettez les champignons à la place du jambon.
Faites-les cuire à découvert sur feu vif en remuant de 10 à 15 minutes. Remettez le jambon et parsemez avec 1 cuillerée à soupe de farine.
Salez modérément, poivrez à votre goût et muscadez. Au bout de 2 à 3 minutes de cuisson, ajoutez la moitié
de la crème petit à petit. Laissez mijoter en remuant pour faire épaissir.

- 3. Répartissez cette farce sur les crêpes, au milieu, puis rabattez les bords les uns sur les autres pour les replier en carrés.
Rangez-les dans un plat à gratin beurré. Arrosez-les avec le reste de crème fraîche, poivrez, puis poudrez de fromage râpé.
Ajoutez le reste de beurre en parcelles. Faites gratiner dans le four à 200 °C pendant une dizaine de minutes.
Arrosez les crêpes farcies de temps en temps avec la crème et servez dans le plat de cuisson.

LE PAIN DE VIANDE SAUCE À L'OIGNON

Accompagné d'une sauce à l'oignon, ce pain de viande constitue un plat original pour une tablée familiale.

Pour 6 personnes

PRÉPARATION : 30 minutes - CUISSON : 1 h.15

300 g de bœuf haché

300 g de porc maigre haché

300 g de veau haché

7 oignons

2 échalotes

1 Œuf

1 Tranche de pain de campagne

50 g de beurre

40 g de farine

10 cl de vin blanc

40 cl de bouillon de bœuf

vinaigre

6 tranches de poitrine de porc fumé

sel et poivre

- 1. Mélangez les trois viandes dans un saladier : le hachage ne doit pas être trop fin (équivalent à celui du tartare). Pétrissez-les avec vos mains mouillées d'eau pendant 3 minutes. Salez et poivrez. Pelez et hachez très finement 1 oignon et les échalotes. Ajoutez-les dans le saladier avec l'œuf battu et la mie du pain émiettée. Pétrissez à nouveau, puis façonnez la farce en forme de pain allongé. La farce doit être assez compacte.

- 2. Posez le pain de viande dans un plat à rôtir. Faites cuire dans le four à 180°C pendant 1 heure. Pendant ce temps, préparez la sauce à l'oignon. Pelez et hachez finement les oignons restants . Faites-les fondre sur feu doux dans une sauteuse avec le beurre, en remuant, sans laisser roussir. Au bout de 15 minutes, poudrez de farine et faites cuire pendant 3 minutes en remuant, puis versez le vin blanc, le bouillon et 1 cuillerée à soupe de vinaigre. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson sur feu modéré en remuant de temps en temps pendant 15 minutes.

- 3. Quelques minutes avant de servir, faites rissoler les tranches de lard fumé dans une poêle à revêtement anti-adhésif sans ajouter de matière grasse. Sortez le pain de viande du four et posez-le sur un plat de service chaud, ajoutez les tranches de lard dessus et versez la sauce dans une saucière. Servez le tout très chaud.

Vous pouvez ajouter des endives ou des cœurs de céleri braisés en garniture.

BOISSON CONSEILLÉE COTEAUX-CHAMPENOIS ROSÉ

LA SALADE AU LARD

Il existe une multitude de recettes de la salade au lard. Celle-ci est particulièrement savoureuse (je l'ai testé pour vous ! ...).

Cuisson : quelques minutes

ingrédients :

Pissenlits (ou chicorée frisée ou scarole)

6 petites pommes de terre chaudes cuites en "robe de chambre"

Oignons

Echalotes

Lardons

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

Tenir un saladier au chaud.
Y verser les pissenlits et coupez dessus les pommes de terre épluchées
Ajoutez oignons et échalotes hachés.
Faites frire les lardons dans une poêle.
Dès qu'ils sont frits, les verser sur la salade.
Déglacez la poêle avec le vinaigre et arrosez la salade.
Remuez et servez dans une assiette chaude.

LA FRICASSÉE DE POMME DE TERRE

Elle comporte un ingrédient indispensable à la cuisine de cette région, le lard maigre (ou le jambon cru). Dans la recette authentique,
c'est plutôt du saindoux que l'on utilise à la place de beurre.

Pour 4 personnes

PRÉPARATION : 30 minutes - CUISSON : de 35 à 40 minutes

800 g de pommes de terre à chair ferme

125g de lard de poitrine

10 petits oignons

50 g de beurre

sel et poivre blanc au moulin

- 1. Retirez la couenne du lard et faites-le blanchir rapidement, égouttez-le et coupez-le en lardons. Pelez les petits oignons. Pelez les pommes de terre, lavez-les et épongez-les, puis coupez-les en dés réguliers.

- 2. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle à rebord ou une cocotte basse. Mettez-y à rissoler les lardons et les oignons pendant une dizaine de minutes, puis égouttez-les. Mettez les pommes de terre à leur place et faites-les dorer en les retournant. Salez et poivrez.

- 3. Remettez les lardons et les oignons dans le récipient de cuisson. Couvrez et laissez cuire doucement pendant une quinzaine de minutes encore. Rectifiez l'assaisonnement et servez chaud.

Vous pouvez, Si vous le désirez, poudrer cette fricassée de persil et d'ail hachés, mais ce n'est pas typique de la région.

LE CARRÉ DE SANGLIER

Gibier de prédilection de la cuisine des Ardennes, le sanglier fournit une viande de choix pour des plats riches en saveurs :
jusqu'à 6 mois, c'est le marcassin (à rôtir), ensuite, c'est une viande à mariner pour des recettes de plus longue cuisson.

Pour 8 personnes

PRÉPARATION : 20 minutes - CUISSON : 2 heures 20 - REPOS : 24 heures

1 carré de sanglier avec les os, de 2 kg environ

6 échalotes

3 gousses d'ail

1 bouquet de persil thym et laurier

100g de saindoux

35 cl de vin blanc sec

4 cuillerées a soupe de gelée de pomme

sel et poivre noir au moulin

- 1. Pelez et hachez les échalotes et les gousses d'ail, ainsi que les queues de
persil. Ciselez les feuilles de persil. Mélangez également une cuillerée à soupe
de thym avec 2 feuilles de laurier émiettées et du poivre. Réunissez la
moitié de ces aromates dans une grande terrine et mélangez. Posez le
carré de sanglier dessus et appuyez en frottant pour bien l'enrober, ajoutez
ensuite le reste des aromates et finissez de bien l'aromatiser. Couvrez alors la
terrine et laissez reposer la viande pendant 24 heures au frais.

- 2. Faites fondre le saindoux dans une grande cocotte en fonte, puis posez-y le carré de sanglier. Retournez-le plusieurs fois pour bien le saisir sur toutes les faces, salez, puis ajoutez les aromates qui ont macéré avec le gibier. Couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes sur feu moyen. Retournez alors la pièce de viande et arrosez-la de vin blanc. Baissez le feu et poursuivez la cuisson plus doucement pendant 30 petites minutes. Ajoutez alors 1 bon verre d'eau bouillante et finissez la cuisson pendant 1 petite heure.

- 3. Egouttez la pièce de viande et découpez-la en tranches épaisses. Disposez-les sur un plat de service très chaud. Passez la cuisson dans une petite casserole, ajoutez la gelée de pomme et faites chauffer en remuant pour bien lier. Servez en saucière.

BOISSON CONSEILLEE VIN DE MOSELLE BLANC

LE BROCHET À LA CRÈME

Le brochet de rivière a toujours meilleure réputation que le brochet d'eaux dormantes, dont la peau est plus foncée S'il risque d'avoir un goût de vase, lavez-le plusieurs fois dans de l'eau vinaigrée.

Pour 4 personnes

PRÉPARATION : 30 minutes - CUISSON : 30 minutes environ

1 brochet de 1,2 kg environ

3 échalotes

60 g de beurre

50 cl de vin blanc sec

20 cl de crème fraîche épaisse

huile

sel et poivre noir au moulin

- 1. Coupez la tête du brochet, écaillez le et videz-le, lavez-le soigneusement et essuyez-le, puis coupez-le en tranches larges. Par ailleurs, pelez et hachez finement les échalotes. Faites chauffer 30 g de beurre avec un filet d'huile dans une sauteuse. Posez-y les tranches
de brochet et faites-les cuire pendant 5 minutes sur feu vif Retournez-les avec une spatule et faites-les cuire de 5 à 6 minutes encore de l'autre côté. Salez et poivrez. Retirez-les de la sauteuse et mettez-les dans un plat de service, couvrez de papier d'aluminium.

- 2. Mettez les échalotes dans la sauteuse et versez le vin blanc, faites réduire de moitié sur feu vif en remuant, puis ajoutez la crème fraîche. Faites cuire en remuant toujours, après avoir baissé le feu, pendant 5 minutes, puis incorporez le reste de beurre en fouettant vivement. Rectifiez I'assaisonnement et versez cette sauce sur les tranches de brochet. Servez aussitôt.

Vous pouvez aussi présenter la sauce dans une saucière à part. Comme garniture, proposez par exemple des champignons sautés ou un ragoût de petites carottes nouvelles.

BOISSON CONSEILLÉE COTEAUX-CHAMPENOIS BLANC

LES POMMES DE TERRE EN "BAYENNE"

Le seul tour de main pour réussir cette recette traditionnelle (on les appelle aussi "en bayenne") consiste à choisir des pommes de terre qui aient toutes la même forme et la même taille. Elle n'en sera que meilleure Si vous disposez de bouillon "maison" (reste de pot-au-feu ou de poule au pot).

Pour 6 personnes

PRÉPARATION : 25 minutes - CUISSON : 1 heure 15 environ

1,2 kg de pommes de terre à chair ferme

500 g d'oignons jaunes

3 gousses d'ail

1 grand verre de bouillon de volaille ou de bœuf

sel et poivre noir au moulin

- 1. Lavez très soigneusement les pommes de terre en les brossant ou en les grattant. Essuyez-les une par une, ne les pelez pas. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Pelez et émincez les oignons ainsi que les gousses d'ail.

- 2. Rangez une couche de pommes de terre dans le fond d'une cocotte en fonte, recouvrez-les d'une couche d'oignons émincés mélangés avec un peu d'ail. Remettez ensuite une couche de pommes de terre, salez et poivrez Remplissez ainsi la cocotte de couches alternées jusqu'à épuisement des ingrédients.

- 3. Versez doucement le verre de bouillon et posez le couvercle sur la cocotte. Faites démarrer la cuisson sur le feu, à chaleur moyenne, pendant une quinzaine de minutes. Mettez ensuite la cocotte dans le four et poursuivez la cuisson à chaleur douce (160° C) pendant 1 heure. En fin de cuisson, le contenu de la cocotte doit former une sorte de gâteau moelleux qui a cuit dans son propre jus sans adjonction de matière grasse.

LES CÔTES DE PORC À L'ARDENNAISE

Les ingrédients de cette recette reflètent bien la vigoureuse saveur des plats typiques de cette région, qui rappellent aussi la cuisine lorraine.

Pour 4 personnes

PRÉPARATION : 20 minutes - CUISSON : 35 minutes environ

4 côtes de porc assez épaisses

2 tranches de jambon des Ardennes

4 tranches de gruyère

50 g de beurre

15 cl de crème fraîche

sel et poivre blanc au moulin

- 1. Demandez au boucher de fendre les côtes de porc dans l'épaisseur de manière à pratiquer des poches à farcir. Coupez chaque tranche de jambon en deux dans la largeur et retirez la couenne. Poivrez les tranches de gruyère. Introduisez 1 tranche de gruyère et 1/2 tranche de jambon dans chaque côte de porc fendue. Refermez-les en appuyant bien, ne salez pas les côtes.

- 2. Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Posez-y les côtes de porc farcies et laissez-les dorer pendant 5 bonnes minutes de chaque côté. Baissez le feu, couvrez et laissez la cuisson se poursuivre doucement de 15 à 20 minutes.

- 3. Retirez les côtes de porc de la poêle avec une écumoire et posez-les sur un plat de service chaud. Couvrez-les de papier d'aluminium. Versez la crème fraîche dans la poêle et déglacez en grattant les sucs de cuisson et en montant légèrement le feu. Lorsque la sauce est bien liée et onctueuse, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis nappez les côtes de porc de cette sauce.

BOISSON CONSEILLÉE CÔTES-DE-TOUL GRIS

LE GÂTEAU MOLLET

Cette grosse brioche moelleuse se cuit dans un moule à kouglof ou un moule côtes. De tradition dans les Ardennes, on le sert souvent avec des fruits pochés ou en compote, une crème ou une mousse au chocolat.

Pour 4 à 6 personnes

PRÉPARATION : 50 minutes - REPOS : 3 heures environ - CUISSON : 30 minutes environ

250 g de farine

20 g de levure de boulanger

1 cuillerée à soupe de sucre

200 g de beurre

3 œufs

sel fin

- 1. Mélangez la levure, le sucre et une pincée de sel dans un bol, ajoutez 2 bonnes cuillerées à soupe d'eau tiède et mélangez pour bien délayer. Incorporez ensuite 2 cuillerées à soupe de farine et mélangez encore. Laissez lever cette pâte dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 30 minutes. Pendant ce temps, faites ramollir le beurre.

- 2. Versez la farine tamisée dans une terrine et faites une fontaine au milieu. Cassez les œufs un par un dans une tasse et ajoutez-les dans la fontaine. Crevez-les, puis ajoutez ensuite le levain. Travaillez les ingrédients en les mélangeant avec une spatule jusqu'à consistance homogène. Ajoutez alors 170 g de beurre en travaillant vigoureusement la pâte, puis, quand il est bien incorporé, ramassez la pâte en boule dans la terrine, couvrez celle-ci avec un torchon légèrement humide et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 2 heures.

- 3. Avec vos mains farinées, enfoncez la boule de pâte qui a gonflé pour la faire retomber; recommencez deux ou trois fois le même geste. Par ailleurs, beurrez un moule dans lequel la pâte va arriver aux trois quarts de la hauteur environ; versez-y la pâte. Couvrez encore d'un torchon et laissez la pâte lever pendant 30 minutes encore, jusqu'à ce qu'elle ait presque rempli le moule.

- 4. Préchauffez le four à 230 °C. Mettez-y le moule, à mi-hauteur; après avoir retiré le torchon, et laissez cuire de 25 à 30 minutes : pour vérifier le bon degré de cuisson, enfoncez une aiguille en métal au centre, elle doit ressortir sèche. Servez de préférence tiède. (Vous pouvez préparer plusieurs brioches à l'avance et les conserver au congélateur).

LA GALETTE AU BEURRE ET AU SUCRE

Comme dans toutes les régions du Nord et de l'Est, on apprécie en Ardenne les pâtisseries un peu riches que l'on peut déguster avec du café ou en dessert.

Pour 6 personnes

PRÉPARATION : 20 minutes - CUISSON : 50 minutes

150 g de farine

3 œufs

130 g de sucre en poudre

150 g de beurre

sel fin

- 1. Versez la farine tamisée (avec 1 pincée de sel) en tas sur une planche à pâtisserie ou le plan de travail. Faites une fontaine au milieu. Cassez 2 œufs et ajoutez-les ainsi que le sucre en poudre. Mélangez le sucre avec les œufs en incorporant progressivement de la farine.

- 2. Coupez le beurre en morceaux et ajoutez-les dans la fontaine. Continuez à mélanger les éléments solides et liquides, puis travaillez la pâte en la pétrissant de 2 à 3 minutes jusqu'à consistance homogène.

- 3. Ramassez la pâte en boule, puis étalez-la avec vos mains dans un moule à tarte beurré de 22 ou 24 cm de diamètre. Lissez le dessus et rayez-le avec les dents d'une fourchette.

- 4. Cassez le dernier œuf et badigeonnez la galette avec cet œuf en vous servant d'un pinceau à pâtisserie pour dorer également les bords. Faites cuire la galette dans le four à 200° C pendant 50 minutes environ. Laissez refroidir complètement avant de servir.

Vous pouvez aussi dorer la galette avec un mélange d'œuf et de caramel liquide étalé au pinceau.