Un fromage oublié, le « Mettophé » de Givet

Un médecin militaire de Givet , le docteur Michel, signalait dans un rapport de 1787 : «l’habitant, sobre, consomme un peu, très peu, de bœuf, de mouton et de veau, des choux, des carottes, des navets, des salades et surtout  des pommes de terre, du beurre, du fromage mou, ou lait caillé et écrémé connu sous le nom de « mettophé »

Ce nom wallon « mettophé » est un mot composé de « mou » et de « tôt-fait »  (pour la texture et la rapidité de la fabrication). Le babeurre (ou « petit-lait ») chauffé, caillé et égoutté dans des étamines était ensuite émietté à la fourchette, salé, poivré et agrémenté de piment doux puis pressé dans des linges et entre deux planches alourdies d’une grosse pierre. Après quinze jours de fermentation le fromage était divisé en blocs d’une livre ou d’une demi-livre ou encore en boulettes. Ce fromage se conservait deux à trois mois. A Givet ce fromage a, hélas !, disparu mais chez nos voisins belges on fabrique encore une tarte au « stofé », veinards !!!!

Alain Sartelet

picture